CULINAIR

Oeufs en Meurette
Het recept voor deze Bourgondische klassieker kregen we van onze eigen medewerker Robert Thom en zijn vrouw Jenni. Hun recept is gebaseerd op het traditionele recept van gepocheerd ei op knapperige knoflooktoast met een saus van rode Bourgogne. Delicieux!
Ingrediënten voor 4 personen
• 1 fles Pinot Noir rode wijn. Uit de Bourgogne uiteraard.
• 1 fijngehakte teen knoflook.
• Ongezouten roomboter om te sauteren + een klontje voor de saus (beurre manié). Zorg dat de boter op kamertemperatuur is.
• Champignons in dobbelsteentjes of eekhoorntjesbrood (cèpe op z’n Frans).
• 2 dikke plakken gerookt spek in dobbelsteentjes gesneden of (in Nederland) een bakje gerookte spekblokjes.
• 15 zilveruitjes.
• 1 theelepel suiker.
• Fijn zeezout.
• Versgemalen zwarte peper.
• 1 eetlepel bloem voor de beurre manié
• 4 sneetjes lichtgetoast stevig witbrood.
• 4 grote verse eieren (of 8 bij grote trek).
• Fijngesneden platte peterselie en bieslook.
• Een schaal met water en ijsklontjes.
Robbert en Jenni bevelen deze toevoegingen aan om het gerecht nóg meer pit te geven:
• 1 theelepel Dijon mosterd “au curry de madras” geeft een heerlijke spicy smaak.
• ½ theelepel geel mosterzaad.
• 2 theelepels zwart uienzaad.
• ½ theelepel tomatenpuree.
• Een paar draaien aan de pepermolen met gemengde zwarte, witte en rode peperbolletjes.
Bereiding
De bereiding kost wat tijd, maar we garanderen dat die het waard is!
De eieren: Giet de wijn in een pan en breng aan de kook. Kook een paar minuutjes zachtjes door om de alcohol te verdampen. Pocheer de eieren in de wijn totdat het eiwit gestold is en de dooiers nog zacht zijn. Haal de eieren uit de wijn en leg ze in het ijsbadje.
Giet de wijn door een fijne zeef en doe hem daarna weer terug in de pan. Kook de wijn langzaam in op laag vuur tot er 2/3 van het volume over is.
De beurre manié: Kneed 1 eetlepel boter met 1 eetlepel bloem in een schaaltje. Misschien moet u wat boter of bloem toevoegen voor een goed resultaat. Zet de beurre manié in de koelkast of een andere koele plek.
De croutons: Gebruik 1 snee toast per portie of snijd deze tot kleinere croutons. Een hele snee toast heeft de voorkeur van Robbert en Jenni.
Verhit 2 eetlepels boter in een grote sauteerpan en voeg daarna de gehakte knoflook toe (en de mosterd en uienzaadjes als u voor de spicy versie gaat). Leg er dan het getoaste witbrood in en bak dit tot het goudbruin is, maar niet te hard. Zet deze ‘croutons’ apart.
De garnering voor de saus: Smelt een eetlepel boter in de sauteerpan en bak de champignons of het eekhoorntjesbrood op hoog vuur tot het vocht verdampt is. U kunt wat olijfolie toevoegen om te voorkomen dat de boter verbrandt. Voeg peper en zout toe en leg de champignons even apart op een bord. Voeg dan de spekjes en zilveruitjes toe, met zo nodig wat extra boter en olijfolie. Verhit rustig tot de spekjes lichtgebruind zijn. Voeg dan de champignons/eekhoorntjesbrood weer toe en strooi er de suiker overheen.
De saus afmaken: Roer de beurre manié op laag vuur beetje bij beetje door de ingekookte wijn. Blijf roeren tot de saus mooi aan de lepel hecht. Voeg dan de resterende wijn, mosterd en een beetje tomatenpuree toe.
Laatste minuutjes: Verwarm de eieren opnieuw in een pannetje kokend water met wat zout en een scheut rode wijn.
Serveren: Verwarm van tevoren 6 ondiepe schaaltjes. Leg de crouton(s) op de bodem van ieder schaaltje, daarop en omheen het mengsel van champignons, spekjes en uitjes en het ei daar bovenop. Daaroverheen schenkt u de wijnsaus. Kruid het gerecht met versgemalen peper, fijngehakte peterselie en bieslook en serveer meteen.

Wijntip: een Pinot Noir uit de Bourgogne doet het hier fantastisch bij!

Bon Appetit!