CULINAIR

Elly en Jurriaan wonen al bijna een kwart eeuw op Maison Bellevue, een landgoed in de Morvan waar ze hun gasten graag culinair verwennen. Jurriaan deelt zijn recept voor gougères. Want in de Bourgogne gaat geen aperitief voorbij zonder gougères, goed Frans voor kaassoesjes. Klein en warm, groot en lauw, taai en koud, ze zijn er in alle soorten en maten. En al sinds honderden jaren, want rond de veertiende eeuw was er al sprake van ‘goiere’, als naam voor een taart met kaas. Volgens de overlevering was Catherine de Médici een groot fan van de kaassoesjes, waardoor de roem werd verspreid over de hele Bourgogne, in haar dagen een wereldrijk… Geen wonder dat die roem voortleeft tot de dag van vandaag, want in het nabije dorp Flogny-la-Chapelle wordt jaarlijks in de maand mei nog een evenement rond de gougère gehouden, inclusief een broederschap dat al die kaassoesjes proeft.

Puur Bourgondisch dus en dat zijn ze op Bellevue ook graag. Vandaar dat er geen zaterdag voorbij gaat of Elly bakt gougères in de oven. Meestal met comté, maar ook wel met gruyère en zelfs gevuld met de Bourgondische époisses. Hierbij dus hun recept. Al bent u natuurlijk ook van harte welkom om ze op Bellevue te komen proeven.


Ingrediënten

• 200 g water en/of melk
• 100 g boter
• 100 g bloem
• 4 eieren
• 1 eigeel
• 100 g geraspte comté kaas
• snuf nootmuskaat
• zout en peper

Bereiding

Breng water en/of melk met boter (in kleine blokjes) aan de kook. Doe in een keer de bloem erbij. Doof het vuur en meng goed tot een homogene massa.

Zet het vuur weer aan, leg er een warmhoudplaatje op en laat de bloem vijf minuten garen. Roer nu en dan om aanbranden te voorkomen.
Doe na vijf minuten het vuur uit en laat het mengsel een kwartiertje rusten.

Breek nu één voor één de vier eieren erbij en roer na elk ei net zo lang totdat het helemaal is opgenomen.

Roer ongeveer driekwart van de comté door het mengsel en laat het geheel in de koelkast opstijven. Dat kan best een dag zijn, maar een paar uur is ook goed.

Verwarm voor u de gougères gaat afmaken de oven voor op 200 graden.

Maak als het mengsel goed is afgekoeld en gestold, met twee dessertlepels kleine bolletjes (quenelles) en leg die op een ovenrooster bedekt met bakpapier.

Meng het eigeel dat u heeft gesplitst met een klein beetje water en smeer dat met een kwastje over de quenelles. Strooi er tenslotte de resterende kaas over.

Schuif het rooster met de gourères in de oven en bak ze ongeveer 25 minuten. Houd de kleur in de gaten: als ze goudbruin zijn kunnen ze de oven uit. Serveer de gougères direct, met een mooi glas witte Bourgogne.

Bon appétit!